The Field Guideby Moss & MarrowThe Field Guideby Moss & Marrow
Ook: asperges, asperge, het witte goud.
In Nederland zijn witte asperges in het seizoen van april tot 24 juni, met de piek in mei. Het is nu november, buiten het Nederlandse aspergeseizoen. Verse witte asperges in de winkel komen nu uit het buitenland.
Het seizoen begint zodra de eerste asperges boven komen, en dat hangt af van de bodemtemperatuur: een asperge komt pas op gang als de grond ongeveer 11 graden is. Onder folie, die de grond opwarmt, steken telers in een zacht voorjaar al in maart.
In 2026 was dat vroeg. Op zaterdag 7 maart vond Marc de Wit uit Mariaheide op het veld van de familie in Loosbroek de eerste Brabantse asperges van de koude grond. Het Brabants Asperge Genootschap telt alleen asperges die zonder kas en zonder kunstmatige warmte zijn gegroeid, met minstens 10 kilo uit één aaneengesloten bed.
In 2025 werden de eerste koudegrondasperges op 16 maart gestoken, in Liessel. In het Limburgse Beringe begonnen Leon en Angelique Peeters op 6 maart met steken, onder drie lagen folie.
Op 24 juni, Sint-Jan, stoppen de telers met steken. De plant groeit daarna boven de grond uit en slaat in de ongeveer honderd zonnige dagen die nog resten suiker op in de wortels. Hoe meer suiker de plant opslaat, hoe meer asperges hij het jaar erna geeft. Zo gaat een aspergeveld jaren mee: Van Gerwen Asperges in Oirschot oogst acht jaar van een perceel van het ras Cumulus.
De datum komt uit het katholieke zuiden. Volgens teler Peter van der Heijden uit Gemert brachten telers hun asperges vroeger samen naar de veiling, en toen dat vervoer na Sint-Jan stopte, stopte ook het steken. Sommige telers stoppen eerder: in Beringe was de laatste oogstdag in 2026 uiterlijk 20 juni.
Witte asperges groeien in ruggen: wallen van aarde boven de plantenrij, waarin de stengel in het donker omhoog groeit en wit blijft. Over de ruggen ligt folie met een zwarte en een witte kant, en telers draaien die mee met het weer: met de zwarte kant boven neemt de rug warmte op, met de witte kant boven blijft hij koeler. De folie houdt ook het zonlicht tegen, dat de kop paars kleurt.
Steken is handwerk. Elke steker loopt dagelijks zijn eigen stuk veld na, slaat de folie terug, steekt met een aspergemes de asperges waarvan de kop door de grond komt, en legt de folie snel terug om de warmte vast te houden. Blijft een asperge een of twee dagen te lang staan, dan groeit hij krom of verbrandt hij onder de folie.
Groene asperges komen van dezelfde plant, maar groeien zonder rug boven de grond. Hun seizoen staat bij groene asperges.
Ruim 60 procent van het Nederlandse aspergeareaal ligt in Limburg, met de gemeenten Peel en Maas en Leudal als grootste. Brabant heeft ruim een derde. Volgens het CBS groeide het areaal sinds 2000 met bijna 85 procent, van 2.084 naar 3.855 hectare, terwijl het aantal aspergebedrijven halveerde, van 1.370 naar 614. Telers zoeken hoge, schrale grond met diep grondwater op.
Het snijvlak is nog vochtig en de kop zit dicht. Dikte en rechtheid bepalen de sortering en zeggen niets over versheid. Buiten april tot juni komen witte asperges uit het buitenland of uit pot en blik.
Rauwe witte asperges bestaan voor 94 procent uit water en leveren 22 kilocalorieën per 100 gram. Per 100 gram zit er 175 microgram folaat in, 42 microgram vitamine K, 200 milligram kalium en 30 milligram vitamine C.
Zo haal je er het meeste uit: Kook ze niet langer dan nodig. Voor gekookte witte asperges geeft NEVO 10 milligram vitamine C per 100 gram, een derde van het rauwe gehalte; het folaat blijft vrijwel gelijk.
Gehalten volgens NEVO, de Nederlandse voedingsmiddelentabel. Dit beschrijft wat witte asperges bevatten, niet wat ze voor je doen.
Schil ze rondom met een dunschiller, van net onder de kop naar beneden, en snijd het houtige onderste stuk eraf. Laat ze acht tot twaalf minuten zachtjes koken. Op de klassieke manier eet je ze met ham, ei en gesmolten boter.
Kook de schillen en de afgesneden onderkanten uit tot een bouillon. Dat is de basis voor aspergesoep.
6 boerderijwinkels en CSA's in The Field Guide verkopen asperges, volgens hun eigen website of productlijst. Niet elke winkel zegt welke kleur, dus vraag of ze witte hebben. Elke plek is getoetst aan onze inclusiecriteria; een winkel die asperges van een andere teler verkoopt, hebben we op die asperges niet getoetst. Per provincie: Open op de kaart →
Van april tot 24 juni, Sint-Jan, met de piek in mei. Onder folie steken telers in een zacht voorjaar al vanaf begin maart.
Op 7 maart 2026 werden in Loosbroek de eerste Brabantse asperges van de koude grond gestoken, door de familie De Wit uit Mariaheide. In 2025 was dat op 16 maart. In Beringe in Limburg begon het steken onder folie op 6 maart 2026.
Na Sint-Jan laten telers de plant uitgroeien, zodat hij in de zomer suiker opslaat in de wortels. Daarvan hangt de oogst van het jaar erna af.
Ze groeien in het donker, in een rug van aarde onder folie, en worden gestoken zodra de kop door de grond komt. Zonlicht kleurt de kop paars.
Uit Limburg, met ruim 60 procent van het areaal, vooral in Peel en Maas en Leudal. Brabant heeft ruim een derde.
Bronnen geraadpleegd op 2026-10-21. Staat er een verkeerde periode op deze pagina? Laat het ons weten, met een bron.