Zuurdesembrood kopen: bakkers zonder toegevoegde gist in Nederland
Desembrood rijst op een cultuur van meel en water, en dat kost tijd: bij de bakkers op deze pagina twaalf tot achtenveertig uur. Je koopt het bij de bakker; per stad staan hieronder de bakkers die we hebben getoetst.
door Lucinda Allen · gepubliceerd 19 oktober 2026 · laatst bewerkt 22 oktober 2026 5 bronnen
Waar je het koopt
Per stad lichten we een paar bakkers uit, met wat ze zelf over hun brood vermelden en een link naar alle bakkers in die stad op de kaart. Elke bakker is getoetst aan onze inclusiecriteria: desembrood zonder toegevoegde bakkersgist, of biologisch of steengemalen meel, vermeld op de eigen website. Andere regio's volgen de komende maanden.
De Mooiste MarktBakkerij · Amsterdam · biologisch gecertificeerdBroodwinkel in Sloterdijk die dagelijks biologisch brood, deels desem, afbakt van deeg van Lekker Brood uit Den Haag.
Bakhuys AmsterdamBakkerij · Amsterdam · biologische werkwijzeDesembrood uit een houtgestookte oven met stenen vloer, van meel, water en zout; het deeg rijst 24 tot 48 uur.
Fort NegenBakkerij · Amsterdam · webshopDesembakkerij met broodjesbar in Amsterdam-West; de broden zijn van lokaal steengemalen graan en doen er 26 uur over, van start tot oven. Ook via de webshop.
KEEK BakkerijBakkerij · Utrecht · biologisch gecertificeerdOpen bakkerij aan de Springweg waar de desembroden voor de drie Utrechtse vestigingen worden gebakken, met uitsluitend biologische ingrediënten.
Lavett BakkerijBakkerij · Utrecht · biologisch gecertificeerdBakt zonder industriële gist, met drie of meer meelsoorten per brood van Nederlands graan van regeneratief beheerde akkers; te koop bij LOOS en bezorgd door heel Utrecht.
Bakkerij KameelBakkerij · Utrecht · biologische werkwijzeDesembrood en baguettes van biologisch meel.
Bas BaktBakkerij · RotterdamDesembakkerij met café aan de Hartmansstraat; het brood rijst minstens 24 uur en bevat geen bakkersgist.
Das BrotBakkerij · RotterdamBakkerij in Duitse stijl aan de Gouvernestraat: desembrood van steengemalen meel, met Kümmelbrot, roggebrood en Vollkornbrot.
De Broodbakkers Rotterdam LusthofstraatBakkerij · RotterdamTarwe van één boer op Goeree-Overflakkee, gemalen in Ouddorp en gebakken in Bergen op Zoom op een desem die elke dag wordt gevoed en minstens 20 uur fermenteert.
De KnollentuinBakkerij · Nijmegen · biologisch gecertificeerd · webshopBiologische bakkerij aan de Fransestraat; steengemalen graan, grotendeels van De Witte Molen in Nijmegen.
BakkerscaféBakkerij · Nijmegen · biologische werkwijze · bezorgtSociale onderneming sinds 2009 met twee winkels; biologisch meel van De Witte Molen, gemalen op Nijmeegse wind, en bezorging in de regio.
Streekbakker JorritBakkerij · Nijmegen · biologische werkwijzeElk brood van Nederlands graan, tussen molenstenen gemalen en gerezen op desem zonder gist; biodynamische spelt en tarwe van De Lingehof in Hemmen.
Bakkerij Leffers DelftBakkerij · Delft · webshopHandgemaakt desembrood van lokaal geteeld, op molenstenen gemalen graan; te bestellen via de webshop onder de naam Meneer Leffers.
Boulangerie MichelBakkerij · DelftFranse bakkerij met lange fermentatie en biologisch Frans meel van een vuurstenen molen aan de Sèvre; of het brood uitsluitend op desem rijst, vermeldt de website niet.
Let's bake a storyBakkerij · Delft · webshopBakt sinds 2024 eigen desembrood aan de Wijnhaven; het deeg rijst dagenlang, dus de broden zijn beperkt en vooraf te bestellen.
Artesano BakkerijBakkerij · Haarlem · biologische werkwijzeBuurtbakkerij aan de Tempeliersstraat met lange fermentatie en biologische, lokale ingrediënten, zonder hulpstoffen.
Made By Ellen desembakkerijBakkerij · Haarlem · biologische werkwijzeDesembakkerij aan de Pieter Kiesstraat; elk brood met de hand gevormd, meer dan 24 uur van start tot oven, van lokale biologische ingrediënten.
Oscar Desemcafé BartelBakkerij · HaarlemWinkel van desembakkerij Oscar aan de Barteljorisstraat: graan, eigen desemstarter, water en zout, 24 tot 48 uur rijzen; elke dag open.
Joris broodbezocht door moss & marrowBakkerij · Ede · webshopBakkerscafé op het Mauritskazerneterrein; steengemalen meel, grondwater en Keltisch zeezout, zo'n achttien uur per brood, grotendeels op levain.
Bakkerij van VoorthuizenBakkerij · EdeWinkel van de familiebakkerij uit Ederveen, met desem- en speltbrood.
Le Fournil de Sébastien HilversumBakkerij · HilversumFranse bakker uit de Vendée; alles met een dagelijks gevoede vloeibare desem, 18 tot 24 uur rijzen, zonder broodverbeteraars.
Matthijs Boon Brood en BanketBakkerij · HilversumDrie winkels en een centrale bakkerij; de desemstarter is in huis gemaakt van gefermenteerde appels en rozijnen, het deeg rijst 24 uur en bakt in een steenoven.
Ivo's BakeryBakkerij · Wageningen · biologische werkwijzeDesembakkerij en lunchroom aan de Hoogstraat; het meel komt van windmolen De Vlijt in Wageningen, de boter, kaas en eieren uit de omgeving.
Bakker van VoorthuizenBakkerij · WageningenFamiliebakkerij die sinds 1902 in Ederveen bakt; het desembrood krijgt 24 uur rijstijd.
Desem, zuurdesem en levain zijn drie namen voor hetzelfde. Het is een deeg van meel en water dat de bakker laat fermenteren en dag na dag bijvoedt.
Wat desembrood mag heten
Een bakker mag een brood alleen (zuur)desembrood noemen als desem het enige rijsmiddel is. Daarbij mag hooguit 0,2 procent droge gist of 0,5 procent verse gist, berekend op het meel, zijn toegevoegd; voor broden met minstens 30 procent vruchten, noten, zaden of pitten ligt die grens iets hoger (Warenwetbesluit Meel en brood). Staat desem alleen in de ingrediëntenlijst en niet in de naam, dan geldt die grens niet.
Wat de woorden op de broodzak betekenen
Woord
Wat het wettelijk betekent
Wat het je zegt
Desembrood, zuurdesembrood
Desem is het enige rijsmiddel, met hooguit 0,2 procent droge of 0,5 procent verse gist, berekend op het meel
Het brood rijst op desem, soms met een snufje gist
Desem in de ingrediëntenlijst, niet in de naam
Geen grens aan de gist
Meestal gistbrood met desem voor de smaak
Volkoren
De hele korrel: kern, kiem en zemel in hun natuurlijke verhouding (artikel 16)
Zegt niets over het rijsmiddel
Biologisch
Beschermde term; de bakker heeft een eigen certificaat, in Nederland via Skal
Alleen de teelt van het graan
Steengemalen
Geen wettelijke definitie
Molenstenen in plaats van stalen walsen, als de bakker het zelf zegt
Ambachtelijk
Geen wettelijke betekenis
Niets
Hoe desem werkt
Een desemstarter is een deeg van meel en water waarin wilde gisten en melkzuurbacteriën leven. De bakker voedt de starter dagelijks met vers meel en water en gebruikt een deel ervan in elk nieuw deeg. De gisten maken het koolzuur dat het brood laat rijzen, de bacteriën maken het melkzuur en azijnzuur voor smaak en houdbaarheid. Omdat de cultuur langzaam werkt, rijst een desemdeeg twaalf uur of langer.
Fytinezuur en de lange rijs
Granen bevatten fytinezuur, dat ijzer, zink, calcium en magnesium bindt. Een lange, zure fermentatie breekt een deel daarvan af, zodat die mineralen beter beschikbaar komen dan in brood dat op gist rijst. Bij roggedesem gaat die afbraak tijdens het bakken door (Nielsen 2006). De desemculturen gaan in de oven dood, dus anders dan zuurkool, kefir of yoghurt bevat desembrood geen levende bacteriën.
Zo herken je het
Lees de ingrediënten
Staat er gist bij, dan rijst het brood niet uitsluitend op desem. Aan de naam alleen zie je dat niet; wat desembrood mag heten, staat bij de regels voor de naam. Bij een bakker zonder etiket vraag je het gewoon: zit er gist in het desembrood?
Vraag naar de rijstijd
Vraag de bakker hoe lang het deeg rijst; een rijstijd van twee uur betekent gist. Bakkers die uitsluitend met desem werken, noemen de rijstijd vaak op hun website. Bij De Broodbakkers in Rotterdam fermenteert de desem, die elke dag wordt gevoed, minstens 20 uur voordat er deeg van wordt gemaakt.
Desembrood uit de supermarkt
Supermarktbrood met desem in de naam valt onder dezelfde regel als brood van de bakker. Voorverpakt brood met desem in de ingrediëntenlijst bevat vaak ook gist, en dat staat dan in dezelfde lijst. Supermarkten hebben we niet getoetst en ze staan niet op de kaart.
Het meel
Steengemalen meel
Steengemalen meel is tussen twee molenstenen gemalen, zoals in een wind- of watermolen; een industriële maalderij maalt met stalen walsen. De hele korrel gaat tussen de stenen door en de molenaar zeeft daarna de zemelen eruit voor lichtere bloem. Brood van steengemalen meel staat op deze pagina, ook als de bakker geen desem gebruikt. Molens met een eigen winkel staan op de pagina meel, graan en voorraadkast.
Biologisch is een beschermde term (EU 2018/848). Een bakker mag brood alleen biologisch noemen met een eigen certificaat, in Nederland gecontroleerd door Skal. We zoeken elke claim op in het EU-register. Een bakker die met biologisch meel bakt maar geen certificaat heeft, staat op de lijst met de vermelding biologische werkwijze; alleen bakkers die we in het register vonden, staan als gecertificeerd.
Van molen naar bakker
Een deel van de bakkers op deze pagina noemt de molen waar het meel vandaan komt. Staat die molen zelf in The Field Guide, dan linken we ernaar.
Door het zuur blijft desembrood langer vers dan gistbrood.
Koelkast, trommel of vriezer
Bewaar brood niet in de koelkast, daar veroudert het sneller. In een broodtrommel of een papieren zak op het aanrecht blijft een desembrood enkele dagen goed; de korst blijft knapperig in papier en zachter in een afgesloten trommel. Wil je het langer bewaren, laat het dan eerst helemaal afkoelen, snijd het in sneetjes en vries het luchtdicht in, zodat je er steeds een paar uit kunt halen. Een bevroren sneetje kan zo de broodrooster in (Webwoordenboek, bewaren; Webwoordenboek, diepvries).
Bronnen 5
Warenwetbesluit Meel en brood, artikel 1 (definitie van desem), 7d (de aanduiding (zuur)desem) en 16 (volkoren). Geldend van 1 juli 2020, geraadpleegd 19 oktober 2026. wetten.overheid.nl
Verordening (EU) 2018/848 van het Europees Parlement en de Raad inzake de biologische productie en de etikettering van biologische producten. eur-lex.europa.eu
Nielsen, M.M., Damstrup, M.L., Thomsen, A.D., Rasmussen, S.K. & Hansen, Å. (2006). Phytase activity and degradation of phytic acid during rye bread making. European Food Research and Technology, 225, 173–181. doi.org
Webwoordenboek, Hoe maak je brood langer houdbaar? Geraadpleegd 19 oktober 2026. webwoordenboek.nl
Webwoordenboek, Hoe bewaar je brood in de diepvries? Geraadpleegd 19 oktober 2026. webwoordenboek.nl
Veelgestelde vragen
Is desembrood altijd zonder gist?
Nee. Wat de wet desembrood laat noemen, lees je bij de regels voor de naam. Sommige bakkers gebruiken desem voor de smaak en gist om het deeg sneller te laten rijzen. Lees de ingrediënten of vraag de bakker of er gist in gaat; dat is ook onze maatstaf, zie onze criteria voor brood.
Wat betekent ambachtelijk brood?
Ambachtelijk zegt niets over het meel, het rijsmiddel of de rijstijd. We nemen het niet aan als bewijs, net zomin als duurzaam of met liefde gemaakt. Bakkers staan op de lijst als ze vermelden wat ze doen. Wat we als bewijs aannemen, staat bij onze criteria.
Is biologisch brood altijd desembrood?
Nee. Biologisch zegt hoe het graan is geteeld, zonder synthetische bestrijdingsmiddelen of kunstmest en met EU-certificaat, en niets over het rijsmiddel. Een biologisch brood kan met bakkersgist zijn gemaakt, en een desembrood met gangbaar meel. Een van beide volstaat om een bakker op te nemen; het filter biologisch gecertificeerd toont de bakkers die we in het EU-register vonden.
Mag een bakker zijn brood biologisch noemen zonder certificaat?
Meel dat tussen molenstenen is gemalen in plaats van tussen stalen walsen, zie steengemalen meel hierboven. Molens die hun eigen meel verkopen, staan onder meel, graan en voorraadkast.
Welke bakkers staan in The Field Guide?
Bakkers staan op de lijst als ze vermelden dat ze desembrood bakken zonder toegevoegde bakkersgist, of biologisch of steengemalen meel gebruiken. Industriële ketens en supermarkten staan er niet op. We halen de claim van de eigen website, de verpakking of de sociale media van de bakker, of we vragen het de bakker als het nergens staat. Onze volledige criteria.
Waar koop je een desemstarter?
Bij de bakker. Een lepel starter weggeven kost een bakker niets, en sommige verkopen hem; vraag het bij de bakker waar je het brood koopt. Van de bakkers op deze pagina vermeldt Bakkerij Mischa in Utrecht een desemworkshop voor beginners waarna je naar huis gaat met je eigen starter, een rijsmandje, het recept en twee broden, en Baking Lab Amsterdam geeft bakworkshops. Zelf maken kan ook: meel en water, elke dag bijvoeden, en na een week of twee rijst hij.
Kan ik zuurdesembrood op de boerenmarkt kopen?
Ja, vaak. Behalve in hun eigen winkel staan desembakkers ook op boerenmarkten en biologische markten. Op de marktenpagina staat elke markt apart; de kramen toetsen we niet, dus een bakker staat alleen op deze pagina als we de bakkerij zelf hebben getoetst.
The Field Guideby Moss & Marrow
